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天日干しした米と機械乾燥した米の違いを解説します

自然乾燥したお米は美味しい、って聞くけどよく分からないわ

こうした悩みを解決します。

記事の内容:
・乾燥の違いによるお米の仕上がり

解説の根拠

4世代で天日干しを用いた米作りをやっています。
大変なことがたくさんありますが、10月下旬にできる新米がとても美味しいです。

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乾燥の必要性

お米を保存している時にカビが発生しないよう乾燥させなければなりません。

刈ったばかりのお米は20%以上の水分を含んでいると言われていて、これを15%程度まで落とします。
15%程度まで落とせば、カビの発生を防げます。
もっと落とせばいいじゃん、と思われるかもしれませんが、
水分を落としすぎると米が割れてきて傷むんですよね、簡単に言うと美味しくなくなります。
カビずに美味しく食べられるちょうどよい水分量が15%なんですね。

乾燥方法

お米を乾燥させるには天日干し(自然乾燥)か、機械で熱を加えるかの2択です。

それぞれメリット・デメリットがあります。
自然乾燥は米に負荷をかけないけど、乾燥するまで時間がかかる(2週間くらい)し重労働。
機械乾燥は簡単にすぐ乾燥できるけど、米に負荷がかかる。

米に対する負荷をかけないことが品質にとても影響をあたえていて、
熱を加える機械乾燥だと、米が割れたり、欠けたり、傷ついたりするんですよね。
せっかく手間ひまかけて作ったのに最後に品質を落ちてしまう。
だから機械乾燥させたお米を炊飯すると、割れや傷のところからデンプンが流れて
ベチャッとした仕上がりになると言われています。
その点、自然乾燥だと米が割れたり、傷ついたりしないので
炊きあがった時にしっかりとお米が立っていて、香りも食感もしっかり感じられます。
機械乾燥した米とは全く違います、正直比較にならないくらいです。

写真でそれぞれのお米の違いを見てみましょう。
まず機械乾燥させたお米:

割れ、欠け、傷がいたるところに見えます。
ちなみに機械乾燥は乾燥させるときの温度を選べるのですが、高温でやるほど品質が悪くなってしまいます。

つづいて自然乾燥させたお米:

米がしっかりと形を保ち、全体的につやつやしています。
写真だと分かりづらいですが、色味も機械乾燥と違います。何というか自然乾燥は活きが良いですね。
実際に見比べてもらうとよく分かるのですが、自然乾燥した米は本当にキレイで宝石のようです!

ご自宅のお米はどうでしょう、ぜひ皆さんも一度お米を手にとって見てみてくださいね。

現代は機械乾燥が主流

美味しいご飯を食べるなら、天日干しで自然乾燥したお米がよいですね。
しかし残念なことに、今流通しているお米はほとんど機械乾燥したものです。

理由はコンバインの普及です。
コンバインは稲刈りと脱穀(米粒と穂を分離)を同時にやってくれる機械です。
コンバインはすごく便利だろうなあと思うんですけど、色々あってうちは使ってません。後述します。

コンバインは稲刈りと同時に脱穀するので、得られる米粒は水分を多く含んだままです。
そのためコンバインの後、米の水分を落とすために機械乾燥が必須の流れになっているのが現状です。

農協に持っていけば機械乾燥してもらえるのですが、皆がコンバインで収穫すると、農協側の待ちが発生してしまいます。
その間に米がカビたりすると売れなくなってしまうので、乾燥温度を上げて短時間で乾燥させなければならなくなってしまうんですね。
個人で乾燥機もっていればよいですけど、そうでなければ最後に米が劣化します。
だいたい皆収穫時期は同じなので、取り扱う範囲、量が多いところほどこういう状況になっているのではないでしょうか。

コンバインを導入しない理由

コンバインを使えば作業が楽にはなりますが、米は不味くなり費用がかさむので導入していません。
あと傾斜地にあって、区画が小さいので、コンバインが入りづらいというのもあります。

費用面に関してはコンバインがそもそも高額で、年に数回しか使わないのと、
機械乾燥させるのにもお金がかかるので、大規模にやってないとコンバイン入れても元取れないです。
そこで、うちはどうしているかと言うと、
バインダー(稲刈り機)で稲刈りして、木の棒で柵を作って、そこに稲を架けて天日干ししてます。

こんな感じで干してます。

これが重労働ったらありゃしません。
まず柵にする木の枝は重い米に耐えられるだけの太くて硬いしっかりとしたものを使わなければなりません。
そうすると、それなりの重さ、長さの枝になります。
(最近は木から金属パイプに変わってきて、うちも2020年に初導入しました、今の所具合良いです。)
そして柵に米を吊るすのですが、これも何度もやると腕や腰が疲れますし、刈った稲穂の先端で手を引っ掻くと何日もかゆいです。
脱穀する時も、天日干しと逆の工程なので、体力勝負ですね、ほんとに。
まあけど費用がかからないし、何より美味しいお米ができるので大変な思いをしてでも天日干しし続けます!

まとめ

・カビが発生しないよう稲刈り後は米を乾燥させなければなりません。
・天日干しで乾燥させると美味しいお米ができあがる!
・機械乾燥だと米が傷んで美味しくなくなる…
・コンバインの普及に伴い、機械乾燥が主流になっている。

おまけ(お米販売の宣伝)

最後に宣伝をすみません。
いまは作ったお米を農協に出していますが、正直ほとんど稼ぎにならず生きていくのがやっとです。
市販の米より美味しい自信があります。しかし安い値段で農協に買取ってもらうしかない現状がきついです。

そこで姉妹サイトの「うまいだに信州」での販売をはじめました。
天日干しした美味しいお米を一度味わってみませんか。
注文いただいたら、直ちに精米して発送いたします(玄米がよければそのまま発送できます!)。
よろしくおねがいいたします。

うまいだに信州
うまいだに信州は長野で育った地元野菜専門のネットショップです。豊かな環境で育った新鮮野菜を採ったその日にお届けします。美味しい野菜をたっぷり詰めて満足していただけること間違いなし!うまいだに信州は日頃の食卓をもっと美味しく、もっと楽しくします。
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